ボルシチはロシア、ポーランド、ウクライナの伝統的なビーツのスープです。
一人前約113ｷﾛｶﾛﾘｰ
材料（4-6人分）：ビーツ（生）900g；にんじん2本；セロリ2本；バター40g；たまねぎ2個（みじん切り）；にんにく2かけ（みじん切り）；トマト4個（皮をむき種をとって、小さく切る）；ローリエの葉1枚；パセリ一束；ビーフまたはチキンのブイヨン1.2l；ビーツのクワス150ml（注参照）もしくはビーツのマリネからでた水分；塩、胡椒、サワークリーム、ディルなどの香草
作り方：①ビーツ、にんじん、セロリをあまり小さくない角切りにする。フライパンにバターを溶かし、タマネギを5分間かきまぜながらいためる。
②ビーツ、にんじん、セロリを加えて5分間かきまぜながら加熱。
③にんにくと小さく切ったトマトをフライパンに加え、更に2分間かきまぜながら加熱。
④ローリエの葉、パセリを加える。
⑤フライパンに野菜と一緒にブイヨンを注ぎ入れる。沸騰するまで待って火を弱め、蓋をしめて、野菜が柔らかくなりすぎないくらいまで、だいたい75分煮る。ビーツのクワスを加え、調味料を入れて、沸騰させてたらできあがり。皿に盛り分け、サワークリームと好みでディルなどをのせる。
注：ビーツのクワスとは、発酵したビーツのジュースで、これを加えることによってボルシチの色が真っ赤になり、酸味がでる。もし手に入らなければ、ビート一個の皮をむいて下ろし金でおろし、ブイヨン150mlとレモン果汁を加える。一度沸騰させて蓋をしめ、30分置く。使う前にこしておく。
ビーツは日本では缶詰が使いやすいでしょう。水煮してあるので簡単です。「ビーツのクワス」というのもなくて充分、缶詰に入っている液でいいと思います。缶詰を使えば75分間も煮てなくても柔らかいです。酸味が好きな人は最後にレモン果汁を加えるか、レモンのスライスを盛りつけたときにのせて下さい。私がボルシチを作るときは、セロリはつかいませんが、おいしいです。別レシピですが。
